Bundesforste-Wildfang aus dem Salzkammergut erstmals wieder in Wien zu Tisch

Pre­mie­re in Wien für die Wild­fi­sche der Öster­rei­chi­schen Bun­des­fors­te (ÖBf) aus dem Salz­kam­mer­gut: Erst­mals sind die ganz in Natur auf­ge­wach­se­nen Fische aus den Seen der Bun­des­fors­te wie­der in Wien zu Tisch: Das Stei­re­reck kre­denzt die Hall­statt Rein­an­ke – Wild­fang aus dem Hall­stät­ter See – in sei­ner ursprüng­lichs­ten Form.

„Der Wild­fang lebt völ­lig unbe­rührt min­des­tens drei Jah­re in reins­ter Natur, bevor er ent­nom­men wird“, erklärt Georg Schöppl, Vor­stand der Öster­rei­chi­schen Bun­des­fors­te. „Das garan­tiert die natür­li­che Nach­kom­men­schaft und eine Mindestgröße.“

Für Heinz Reit­bau­er vom Stei­re­reck sind Nach­hal­tig­keit, regio­na­le Wege und natür­li­che Viel­falt in der Küche wich­tig. „Die Natur hält die bes­ten Zuta­ten für uns bereit“, ist er über­zeugt und freut sich über die Spe­zia­li­tät aus dem Salz­kam­mer­gut. „Wild­fang aus hei­mi­schen Gewäs­sern hat Spit­zen­qua­li­tät und ist eine abso­lu­te Deli­ka­tes­se.“ Gefischt wird der Wild­fang wie zu Zei­ten der ers­ten urkund­li­chen Erwäh­nung des gewerb­li­chen Fisch­fangs im Salz­kam­mer­gut – um 1280.

Die natür­li­che Basis dafür bil­den die Seen, ihre natür­li­chen Was­ser­res­sour­cen und das Jahr­hun­der­te alte Know-how in der Regi­on. Die Seen des Salz­kam­mer­guts, ins­be­son­de­re der Hall­stät­ter See, der Grundl­see, der Toplitz­see und der beson­ders fisch­rei­che Vor­de­re Lahn­gang­see, wer­den von den Bun­des­fors­ten in alter Tra­di­ti­on mit Netz­fi­sche­rei nach­hal­tig bewirtschaftet.

salzi.tv | Salz­kam­mer­gut Fern­se­hen — Nach­rich­ten vom 23.7.13

Wil­der Fisch fang­frisch auf den Tisch
„Die Hall­statt-Rein­an­ke fühlt sich im Hall­stät­ter See am wohls­ten“, so Georg Schöppl, „ weil sie wirk­lich tie­fes Was­ser bevor­zugt und nur sel­ten ins Flach­was­ser kommt.“ Die Rein­an­ke ernährt sich von Plank­ton. Das Fleisch gilt als extrem zart und mager und weist einen hohen Anteil an hoch­wer­ti­gen Fett­säu­ren (Omega‑3) auf. „Eine sorg­sa­me und scho­nen­de Zube­rei­tung bei nied­ri­gen Tem­pe­ra­tu­ren ist ent­schei­dend“, rät Heinz Reit­bau­er. „Bis­her haben wir vor­wie­gend Betrie­be und Gas­tro­no­mie in der Regi­on mit Fischen ver­sorgt“, sagt Georg Schöppl.

„Nun kommt der Wild­fang auch in der Bun­des­haupt­stadt fang­frisch auf den Tisch – das Stei­re­reck bedeu­tet für uns eine Pre­mie­re in Wien!“ freut sich Schöppl. Auf­grund der natür­li­chen Ver­füg­bar­keit ist die Men­ge an Wild­fang begrenzt. „Wir legen größ­ten Wert auf einen nach­hal­ti­gen Umgang mit der Natur, auf öko­lo­gisch-öko­no­misch aus­ge­rich­te­tes Wirt­schaf­ten, Ver­läss­lich­keit und ein­zig­ar­ti­ge Qua­li­tät. Im Sin­ne der Nach­hal­tig­keit wird den Seen nicht mehr ent­nom­men, als wie­der nach­wächst“, erklärt Schöppl. Die Wild­fang-Sai­son beginnt nach der Schnee­schmel­ze im Mai und endet mit begin­nen­der Laich­zeit im Oktober.

ÖBf-Fisch­wel­ten im Salzkammergut
Die Öster­rei­chi­schen Bun­des­fors­te betrei­ben im Salz­kam­mer­gut zwei See­fi­sche­rei­en am Hall­stät­ter See und Grundl­see, die bei­de von den ÖBf betreut wer­den, sowie natur­na­he Aqua­kul­tu­ren bei Bad Aus­see und am Grundl­see. Neben Wild­fang, Natur­fisch direkt aus dem Hall­stät­ter See und dem Grundl­see, wer­den auch Fische aus „Wild­kul­tur“, den direk­ten Nach­kom­men des Wild­fangs, und Fische aus „Rein­kul­tur“, hoch­qua­li­ta­ti­ve Fische aus Aqua­kul­tur, ver­mark­tet. Kul­ti­viert wer­den aus­nahms­los regi­ons­ty­pi­sche, hei­mi­sche Fisch­ar­ten wie See­fo­rel­le, See­saib­ling oder Bachforelle.

Als beson­ders beliebt erweist sich der See­saib­ling aus natur­na­her Aqua­kul­tur, beim nicht gezüch­te­ten und nicht gefüt­ter­ten Wild­fang wird die Hall­stät­ter Rein­an­ke am stärks­ten nach­ge­fragt. „Das Geschäfts­feld „Fische­rei“ gewinnt nicht nur für die Bun­des­fors­te immer stär­ker an Bedeu­tung“, so Schöppl. 2012 wur­den rund 70 Ton­nen Spei­se­fisch umge­setzt. Die Jah­res­men­ge an Wild­fang für heu­er ist prak­tisch ausverkauft.

Hei­mi­scher Fisch im Trend
Dass hei­mi­scher Fisch voll im Trend liegt, zeigt eine von den Öster­rei­chi­schen Bun­des­fors­ten beim Insti­tut für Markt- und Sozi­al­ana­ly­sen (IMAS) in Auf­trag gege­be­ne Stu­die zum „Fisch­kon­sum in Öster­reich“. Jeder zwei­te bevor­zugt „Fisch aus Natur­ge­wäs­sern“, 64 % fin­den, „dass er gut schmeckt“ und knapp 80 % sind über­zeugt, dass hei­mi­scher Fisch „ein­fach gesund“ ist (Quel­le: IMAS-Stu­die, n=1.006, durch­ge­führt im Jän­ner 2013).