Kochen nach F.X. Mayr mit salzi & Pfeffer

In der bereits 9. sal­zi & pfef­fer Koch­sen­dung wer­den Sie, lie­be salzi.tv Seher und salzi.at-Leser von Gmun­dens Traun­see­wir­tin Ingrid Pern­kopf und ihrem wiss­be­gie­ri­gen Assis­ten­ten Lorenz Zwick­lhu­ber bekocht. Dies­mal gab es eine tat­kräf­ti­ge Unter­stüt­zung von Son­ja Moser, der Geschäfts­füh­re­rin des Gesund­heits­ho­tel Span­ber­ger in Gröb­ming. Gast­kö­chin und Küchen­che­fin des Gesund­heits­ho­tel Span­ber­ger Karin Helm zau­ber­te mit Lorenz ein typi­sches Gericht nach der F.X.Mayr Lehre.

Das Rezept fin­den sie hier:

Buch­wei­zen — Fladenbrötchen
6 Ess­löf­fel Buch­wei­zen, frisch gemah­len Stu­fe 2,5 – 3)
1 Pri­se Meersalz
1 Ess­löf­fel Brotgewürz
ca. 14 Ess­löf­fel Mineralwasser

Zube­rei­tung:
Alle Zuta­ten gut ver­men­gen, sodass ein dün­ner Teig ent­steht, die­se Mas­se kann man ergän­zen mit gehack­ten Kür­bis­ker­nen, Sesam, gerie­be­nen Wur­zel­ge­mü­se. Dar­aus dün­ne Fla­den for­men und auf ein mit Back­pa­pier beleg­tes Blech geben.

Bei ca. 180 ° Grad 25 Minu­ten backen.
Brü­he in Kanne
300g Gemüse:
Karot­ten, Peter­si­li­en­wur­zel, Fen­chel und gel­be Rüben

Zube­rei­tung:
Das Gemü­se mit der Scha­le klein schnei­den, mit 2 – 3 l kal­tem Was­ser zustel­len und wür­zen mit:
2 Stk. Wachol­der­bee­ren, etw. Küm­mel, ein klei­nes Stück Lor­beer­blatt und fri­sche Kräu­ter ((Peter­si­lie, Lieb­stöckl, Dil­le, etc.)
Die Brü­he soll 1 x gut auf­ko­chen, Ener­gie abschal­ten, den Topf zuge­deckt mind. 2 Std. (bes­ser über Nacht) ste­hen las­sen. Absei­hen und even­tu­ell mit Inten­sado-Sup­pen­wür­ze abschmecken.

Fen­chel­creme­sup­pe mit Karottenspießchen
3 Stk. Fenchel
etw. Butter
Eini­ge Trop­fen Sesamöl
etw. Inten­sado – Suppenwürze

Zube­rei­tung:
3 Stk. Fen­chel vierteln
1 klei­nes But­ter und ein paar Trop­fen Sesam­öl in einem Topf erwär­men und mit Inten­sado – Sup­pen­wür­ze leicht anlau­fen lassen.
Mit 250 ml Gemü­se­brü­he ablö­schen, die Fen­chel­spal­ten dazu­ge­ben und sanft weichköcheln.
Mit einem Pürier­stab fein pürie­ren, zum Schluss das fei­ne Fen­chel­grün kurz mit pürieren.

Fen­chel­spal­ten
Eini­ge Fen­chel­spal­ten vor dem Pürier­vor­gang abnehmen.
Polen­ta­rol­le mit Mangoldfülle
Mangoldfülle:
4 Stk. Gro­ße Mangoldblätter

Zube­rei­tung:
Das Grün von den Man­gold­blät­tern in ca. 2 cm gro­ße Strei­fen schnei­den. In einen Topf 1 kl. But­ter, 1 Pri­se Inten­sado – Sup­pen­wür­ze, 1 Ess­löf­fel grob gehack­te Peter­si­lie und die Man­gold­strei­fen geben und mit ein paar Trop­fen Gemü­se­brü­he ca. 10 Minu­ten köcheln las­sen. Dann mit dem Pürier­stab pürie­ren bis eine cre­mi­ge Mas­se entsteht.

Polen­ta:
10 dag Polenta
1 Pri­se Meersalz

Zube­rei­tung:
10 dag Polen­ta, und 1 Pri­se Meer­salz mit ca. 250 ml Was­ser auf­ko­chen und in ein Dampf­g­ar­ge­rät oder Was­ser­bad ca. 10 Minu­ten garen.
1 kl. But­ter gut ein­rüh­ren. Aus der hei­ßen Polen­ta­mas­se eine recht­ecki­ge 0,5 cm dicke Plat­te for­men ( am bes­ten auf Klar­sicht­fo­lie ), die Man­gold­creme auf­tra­gen und ganz schnell einrollen.

Die­se Rol­le etwas abküh­len las­sen und in 2 cm brei­te Schei­ben schnei­den. Die­se Stü­cke auf ein Back­blech set­zen und bei 200° Grad im Rohr ca. 15 Minu­ten backen.

Karot­ten­spa­ghet­ti
2 Stk. Rohe Karotten

Zube­rei­tung:
2 Stk. Rohe Karot­ten schä­len und der Län­ge nach mit einem Gur­ken­ho­bel oder ähn­li­chem Gerät ( V — Hobel ) in Schei­ben hobeln, aus die­sen Schei­ben lan­ge Strei­fen schnei­den und in leicht gesal­ze­nem Was­ser kochen.
Zusatz­in­fo: Die­se Karot­ten – Koch­brü­he für die Sup­pe verwenden.

Saib­lings­fi­let
1 Saiblingsfilet
1 Pri­se Meersalz
etw. Butter
1 paar Trop­fen Sesamöl
1 paar Ess­löf­fel Gemüsebrühe

Zube­rei­tung:
Saib­lings­fi­let ent­grä­ten, in einer Pfan­ne mit ½ Kl. But­ter, ein paar Trop­fen Sesam­öl und 1 Pri­se Meer­salz ganz leicht anbra­ten, mit einem Ess­löf­fel Gemü­se­brü­he öfters ablö­schen, sodass der Saib­ling im eige­nen Dampf gegart wird.
Hir­se­tor­te auf Him­beer­spie­gel mit Ziegenjoghurt
15 dag Hirse
1 Pri­se Salz
0,5 l hei­ßes Wasser
6 dag Roh­rohr­zu­cker oder 5 Ess­löf­fel Ahornsirup
etw. Mark der Vanilleschote
2 Ess­löf­fel gerie­be­ne Mandeln
2 Ess­löf­fel Kakao­pul­ver ( Carob )
6 Ess­löf­fel Sojadream
1 Pri­se Weinsteinbackpulver

Zube­rei­tung:
15 dag Hir­se mit hei­ßem Was­ser in einem Sieb gut spülen.
Hir­se mit einer Pri­se Meer­salz und 0,5 l hei­ßem Was­ser unter öfte­rem Umrüh­ren köcheln las­sen. Gut aus­ge­dämpft ver­men­gen mit 6 dag Roh­rohr­zu­cker oder 5 Ess­löf­fel Ahorn­si­rup etwas Mark der Vanil­le­scho­te, 2 Ess­löf­fel gerie­be­ne Man­deln und 2 Ess­löf­fel Kakao­pul­ver. 6 Ess­löf­fel Sojad­ream mit dem Mixer schau­mig – cre­mig schla­gen und 1 Pri­se Wein­stein­back­pul­ver ein­rüh­ren. Soja­schaum in die Hir­se­mas­se locker unterheben.

Bei 175° Grad ca. 30 Minu­ten backen.

Gutes Gelin­gen
wünscht Küchenleiterin
Karin Helm