Alle Jahre wieder: Das Weihnachtsmenü der TS Bad Ischl im Stadtfernsehen

Zum 16. Mal fan­den an der Tou­ris­mus­schu­le Bad Ischl im Novem­ber wie­der die Auf­nah­men für das Weih­nachts­me­nü in Zusam­men­ar­beit mit dem Isch­ler Stadt-TV statt. Vor lau­fen­der Kame­ra zu kochen, das war für die mit­wir­ken­den Schü­le­rin­nen Wald­traud Rechen­ma­cher und Mar­lies Grilln­ber­ger eine ganz neue Erfah­rung. „Alte Hasen“ auf die­sem Gebiet sind hin­ge­gen bereits die Koch­leh­rer Dipl.Päd. Rein­hold Etmay­er, VL Lorenz Pesen­dor­fer sowie VL Uwe Muhr.

Sie haben ein Menü zusam­men­ge­stellt, das Sie und Ihre Gäs­te mit Sicher­heit begeis­tern wird.  Das Rezept stel­len wir Ihnen ger­ne zur Ver­fü­gung. Und auf www.stv1.at kön­nen Sie sich nütz­li­che Tipps von unse­ren TV-Köchen holen.

Geräu­cher­ter Lachs auf Gur­ken­spa­ghet­ti,
Ruco­la, Avo­cadopü­ree und Parmesan

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Creme­sup­pe von der Süß­kar­tof­fel
mit knusp­ri­gem Schinkenröllchen

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Gefüll­te Rin­der­huft auf Schmor­ge­mü­se,
dazu Selleriepüree

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Maro­ni­par­fait auf Hip­pen­blatt an Zimt­sauce und Kirschen

Rezep­te

Geräu­cher­ter Lachs auf Gur­ken­spa­ghet­ti,
 Ruco­la, Avo­cadopü­ree und Parmesan

Zuta­ten
400    g    geräu­cher­ter Lachs
1    Pkg    Ruco­la­sa­lat
2    Stk    Salat­gur­ken
3    EL    Sau­er­rahm
Dill
1    Stk    Avo­ca­do
1    Stk    Zitro­ne
200    g    Par­me­san
2    EL    Oli­ven­öl
1    EL    Bal­sa­mi­coes­sig weiß
1    EL    Hol­lun­der­si­rup
Salz, Zitronensaft

Zube­rei­tung:
Gur­ken­spa­ghet­ti
•    die Gur­ken schä­len und mit einem Faden­schnei­der Spa­ghet­ti schnei­den
•    ein­sal­zen und kurz ste­hen las­sen
•    das Was­ser aus­drü­cken
•    danach mit Zitro­nen­saft, wei­ßem Bal­sa­mi­coes­sig und Sau­er­rahm ver­men­gen und abschmecken

Avo­cadopü­ree
•    die Avo­ca­dos schä­len
•    in einer Mouli­net­te mit etwas Zitro­nen­saft, Salz und Pfef­fer fein mixen und abschmecken

Par­me­san­chips
•    den Par­me­san fein rei­ben
•    auf einem Back­blech schma­le Par­mes­an­strei­fen  ver­tei­len
•    im Rohr bei ca.180°C schmel­zen bis eine leich­te Bräu­nung ent­steht
•    aus dem Rohr neh­men und noch im war­men Zustand über einen run­den Gegen­stand legen

Creme­sup­pe von der Süß­kar­tof­fel
mit knusp­ri­gem Schinkenröllchen

Zuta­ten Sup­pe:
•        500     g    Süß­kar­tof­feln
•        1    Lit    Gemü­se­sup­pe oder Hüh­ner­brü­he
•                Meer­salz und Pfef­fer, Chi­li­pul­ver
•    1    TL    Ing­wer geschnit­ten
•    1    TL     Cur­ry­pul­ver
•        100    g    Scha­lot­ten
•        2    EL    Oli­ven­öl
•        1/4    Lit    Obers
•        1/8     Lit    Welsch­ries­ling
•                etwas geschla­ge­nes Obers als Deko

Zube­rei­tung:
•    die Scha­lot­ten in Öl ohne Far­be neh­men zu las­sen anschwit­zen
•    Ing­wer und Chi­li­pul­ver bei­geben
•    das Cur­ry­pul­ver bei­geben und kurz mit­schwit­zen las­sen
•    mit Weiß­wein ablö­schen
•    die geschäl­ten, klein geschnit­te­nen Süß­kar­tof­feln bei­geben
•    kurz ver­ko­chen las­sen und mit dem Fond auf­gie­ßen
•    mit Salz und Pfef­fer wür­zen
•    kurz kochen las­sen
•    wenn die Süß­kar­tof­feln weich gekocht sind Obers zur Sup­pe geben, und alles mit dem Mix­stab pürie­ren
•    in Sup­pen­tel­lern anrichten

Zuta­ten Schin­ken­röll­chen:
•    4     Schei­ben    Par­ma-Schin­ken
•    100    g    Zie­gen­kä­se
•    1    EL    Olivenöl

Zube­rei­tung
•    den Zie­gen­kä­se mit dem Par­ma-Schin­ken umwi­ckeln und in einer beschich­te­ten Pfan­ne knusp­rig anbraten

Gefüll­te Rin­der­huft auf Schmor­ge­mü­se,
dazu Sel­le­rie­pü­ree

Zuta­ten Rin­der­huft:
•     4     Stk    Huft­steaks á 180–200g
•     150     g     Pil­ze nach Wahl
•        1     Stk    mitt­le­re Zwie­bel
•             even­tu­ell Kräu­ter nach Wahl
•         4 Schei­ben Pro­sci­ut­to oder Ham­bur­ger Speck

Zuta­ten Schmor­ge­mü­se:
•    2    gro­ße Karot­ten
•    2     Stk    Knol­len­sel­le­rie
•    1    Stk    Stau­den­sel­le­rie
•    1    mitt­le­re     Zwie­bel
•    ¼    lit    Obers
•    75    g    kal­te But­ter
•    ½    lit    Bra­ten­sauce
•    Gezupf­te Peter­si­lie
•    Bal­sa­mi­co, Olivenöl

Zube­rei­tung Rin­der­huft:
•    die klein geschnit­te­nen Pil­ze mit dem geschnit­te­nem Zwie­bel anrös­ten
•    mit Salz und Pfef­fer wür­zen, klein gehack­te Kräu­ter hin­zu­fü­gen
•    die Huft­steaks an der Sei­te ein­schnei­den und mit einer Tasche ver­se­hen
•    die Pilz-Zwie­bel­mas­se in einen Ein­weg­spritz­sack fül­len und in die Taschen sprit­zen
•    die Spit­ze abschnei­den und in die die Taschen sprit­zen
•    mit Pro­sci­ut­to oder Speck umwi­ckeln
•    mit einer Bra­ten­schnur fixie­ren
•    das Rohr auf 170°C vor­hei­zen
•    die Steaks in einem But­ter-Ölge­misch auf jeder Sei­te ca. 3 min. anbra­ten und im vor­ge­heiz­tem Back­rohr ca. 10 Minu­ten bra­ten
•     aus dem Rohr neh­men und ras­ten lassen

Zube­rei­tung Schmor­ge­mü­se:
•    die Karot­ten, den Stan­gen­sel­le­rie und einen Sel­le­rie schä­len und in schö­ne, mund­ge­rech­te Wür­fel schnei­den
•    das Gemü­se im Salz­was­ser biss­fest kochen und kalt abschwem­men
•    in einem Topf But­ter auf­schäu­men und Gemü­se bei­geben
•    mit Bra­ten­saft ablöschen

Zube­rei­tung Sel­le­rie­pü­ree:
•    eine fein geschnit­te­ne Zwie­bel in But­ter anschwit­zen
•    den in klei­nen Wür­feln geschnit­te­nen Sel­le­rie bei­geben und zuge­deckt bei gerin­ger Tem­pe­ra­tur weich­düns­ten
•    mit Salz, Pfef­fer und Mus­kat wür­zen
•    alles mit kal­ter But­ter fein pürieren

Die gezupf­te Peter­si­lie mit Salz, Pfef­fer , Bal­sa­mi­co und Oli­ven­öl mari­nie­ren und auf einem vor­ge­wärm­ten Tel­ler anrichten.

Maro­ni­par­fait auf Hip­pen­blatt an Zimt­sauce und Kirschen

Hip­pen­mas­se
Grund­re­zept:
•    50g But­ter
•    50g Wei­zen­mehl glatt
•    50g Staub­zu­cker
•    50g Eiweiß

Zube­rei­tung:
•    But­ter über Was­ser­bad schmel­zen
•    Staub­zu­cker mit einem fei­nen Sieb durch­sie­ben
•    Mehl sie­ben
•    Eiweiß auf­schla­gen
•    But­ter und Staub­zu­cker ver­mi­schen
•    anschlie­ßend den Eischnee unter­he­ben
•    zum Schluss des Mehl beigeben

Hip­pen­mas­se kann auch ein­ge­färbt wer­den:
Je nach Bedarf kann etwas von der fer­ti­gen Hip­pen­mas­se mit z.B. Kakao oder Lebens­mit­tel­far­be ein­ge­färbt werden

Zuta­ten
Maro­ni­par­fait
•    80g Dot­ter (4Stück)
•    85g Kris­tall­zu­cker
•    125g Maro­ni Püree
•    1 Blatt Gela­ti­ne
•    Mark von ¼ Vanil­le­scho­te
•    Zitro­nen­ab­rieb
•    Rum
•    350g Schlag­obers
•    Ein­la­ge
•    50g gehack­te Edel­kas­ta­ni­en (gegart und geschält)

Zube­rei­tung
•    Dot­ter, Kris­tall­zu­cker und Aro­men warm kalt schla­gen
•    Maro­nipü­ree mit etwas Rum mischen und unter die Dot­ter­mas­se heben
•    geschla­ge­nes Obers unter­zie­hen
•    zum  Schluss die gehack­te Ein­la­ge unter­he­ben
•    Mas­se in For­men fül­len und tief­küh­len
•    Maro­nie­is­par­fait auf Hip­pen­blatt set­zen und servieren

Zuta­ten
Abge­zo­ge­ne Kir­schen
•    200 g Sau­er­kir­schen oder Weich­seln
•    ca. 0,1 l Rot­wein oder Kirsch­saft (Weich­sel­saft)
•    60 g Kris­tall­zu­cker
•    1 Zimt­rin­de
•    Saft einer hal­ben Zitro­ne
•    Pri­se Vanil­le­zu­cker
•    1 ½ KL Stär­ke­mehl
•    1 cl Kirsch- oder Weinbrand

Zube­rei­tung
•    Kris­tall­zu­cker kara­mel­li­sie­ren
•    mit Rot­wein ablö­schen, Zucker auf­lö­sen las­sen und die rest­li­che Flüs­sig­keit dazu­ge­ben
•    Zimt­rin­de, Vanil­le­zu­cker und Zitro­nen­saft bei­fü­gen
•    Flüs­sig­keit auf­ko­chen las­sen
•    in der Zwi­schen­zeit das Stär­ke­mehl (Pud­ding­pul­ver) mit etwas kal­tem Was­ser glat­trüh­ren
•    in die kochen­de Flüs­sig­keit den Pud­dingan­satz unter stän­di­gem Rüh­ren mit einem Schnee­be­sen ein­rüh­ren und zu einer Creme abzie­hen
•    zum Schluss die abge­tropf­ten Sau­er­kir­schen unter die Creme heben

Zimt­sauce
Zuta­ten für ca. 4 Por­tio­nen
•    1/8 l Voll­milch
•    1/8 l Schlag­obers
•    60g (3 Stk.) Eigelb
•    3 Stk. Zimt­stan­gen
•    60g Kris­tall­zu­cker
•    Mark von ¼ Vanilleschotte

Zube­rei­tung
•    Milch, Sah­ne, Mark der Vanil­le­scho­te und Zimt gut auf­ko­chen
•    Milch­ge­misch absei­hen
•    Eigelb und Zucker schau­mig schla­gen
•    Milch­ge­misch ein­rüh­ren und zur Rose abziehen